El origen de los Hush Puppies

Hush Puppies: una delicia redonda, sabrosa y frita. La guarnición por excelencia de muchos platos sureños, el hush puppy es fácil de hacer y aún más fácil de comer. Quizá los conozca mejor como "pan de tres dedos" o como "dodgers de maíz", pero independientemente del nombre, la bola frita de harina de maíz es un elemento básico de la cocina sureña.

Por otro lado, el origen de los hush puppies es sorprendentemente confuso.

¿Es una base de sopa? ¿Es realmente porque un perro no se callaba? ¿Es sólo argot para hacer la vista gorda?

Nadie conoce con exactitud los detalles de cuándo una bolita de harina de maíz frita se convirtió en tal sensación, pues ha estado rodeada de misterio.

Por suerte para nosotros, hay una serie de pistas que nos ayudan a descifrar el caso y que han salpicado la compleja historia alimentaria de Estados Unidos. Muchas de estas historias de origen han alcanzado un estatus legendario, y cada una de ellas parece sólo bastante creíble. Otros, bueno, son un poco más allá.

Como toda buena leyenda, las relacionadas con el origen del hush puppy han formado parte de un largo juego telefónico. Habrá pequeñas variaciones según la región, o una historia completamente distinta.

Los hush puppies -o, al menos, la frase coloquial- se remontan a siglos atrás. A continuación se exploran los orígenes de los hush puppies, qué son y todas las variaciones de los pastelitos de harina de maíz fritos: prepárese, hay mucho para desempaquetar aquí.

¿Qué es un Hush Puppy?

Dorado, pequeño y pastoso, el hush puppy es sólo uno de los muchos pasteles de maíz con los que el Sur ha bendecido al mundo. Se hacen con una masa espesa de harina de maíz y se fríen suavemente en aceite caliente hasta que el exterior queda crujiente.

En cierto modo, son un poco como un sabroso agujero de donut, si se sirve con una variedad de salsas picantes y junto a barbacoas ahumadas y pescado frito.

Por el contrario, los hush puppies no eran originalmente redondeles dorados de harina de maíz frita.

En cambio, la salsa, o licor de olla, fue la primera en llamarse hush puppy. Licor de olla - también conocido por la grafía tradicional, potlikker - es el líquido que sobra después de hervir verduras (berza, mostaza o nabo) o alubias. Está repleto de nutrientes y a menudo se condimenta con sal, pimienta y un puñado de carne ahumada para hacer una sopa.

Como declaró el futuro vicegobernador de Mississippi Homer Casteel en un mitin de 1915: el licor de marihuana se llamaba "hush puppy" porque era eficaz para evitar que los "houn' dawgs gruñeran".

A lo largo de la historia, un "hush puppy" ha significado mucho más que un buen bocado. Ya en el siglo XVIII, "hush puppy" significaba silenciar a una persona o encubrir algo de forma encubierta. La frase era utilizada a menudo por los soldados británicos que hacían la vista gorda a las operaciones de contrabando en los puertos.

Además, apareció en las portadas de numerosos periódicos de la década de 1920 para denunciar los sobornos del escándalo Teapot Dome de la administración Harding entre 1921 y 1923, cuando los funcionarios aceptaron sobornos de empresas petroleras.

¿Con qué se sirven los Hush Puppies?

En todo el sur de Estados Unidos, o en cualquier restaurante sureño auténtico, los hush puppies se sirven como guarnición. Por lo general, también se sirven con una salsa para mojar o con sémola de maíz con queso (no, no hay nada "demasiado sabroso"). Son el complemento perfecto de una barbacoa ahumada o de cualquiera de los platos principales de una fritura de pescado.

Por ejemplo, el pescado de río, como el bagre y la lubina, es el pescado rebozado y frito más común que se puede encontrar en una clásica fritura de pescado sureña. Mientras tanto, la barbacoa tradicional es carne de cerdo o falda ahumada a fuego lento, y no has vivido hasta que no la has probado al menos una vez .

¿Cuál es el origen de Hush Puppies?

El delicioso brebaje de pan de maíz que hemos dado en llamar "hush puppy" tiene sus raíces en el sur de EE.UU. Como ocurre con muchos alimentos identificados como propios del sur de EE.UU. (y de gran parte de Norteamérica, en realidad), los hush puppies tienen su origen en los nativos americanos de la zona: comer alguna variación de croquetas de maíz con otras delicias de pescado frito no era algo nuevo, desde luego.

Al fin y al cabo, el maíz era uno de los cultivos vitales de las Tres Hermanas -maíz, judías y calabaza- que cultivaban los nativos cuyos hogares y culturas se establecieron en torno a las fértiles tierras del sistema fluvial del Misisipi. Mientras tanto, la molienda del maíz hasta convertirlo en una harina fina era un método de preparación de alimentos practicado desde hacía mucho tiempo, así como el uso de sal alcalina para hacer sémola de maíz.

Con el tiempo, ambos métodos ancestrales se adoptaron en el epicentro de la comida sureña actual.

Es probable que las técnicas anteriores fueran la inspiración de las monjas ursulinas francesas de Nueva Francia en 1727, que desarrollaron una golosina a la que llamaron croquetas de maíz La croqueta deriva de la palabra francesa croquer que significa "crujir", ya que el exterior estaba crujiente y el interior permanecía pastoso.

(Buenos ejemplos de croquetas son los palitos de pescado y las patatas fritas).

Aunque es innegable que hay influencias nativas americanas en el hush puppy actual, no hay una sola persona a la que se atribuya realmente el desarrollo de la vertiente moderna, a menos que se mencione al inimitable Romeo "Romy" Govan.

¿Quién es Romeo Govan?

Romeo Govan, un famoso maestro culinario conocido por su "pan de maíz de caballo rojo", era famoso por hacer magia con la gallineta, también conocida como corvinón rojo o lubina de canal, que abundaba en los ríos de Carolina del Sur. También perfeccionó el arte de cocinar el famoso caballo rojo de río, que es lo que dio nombre al pan de caballo rojo.

Govan nació como esclavo en 1845 en el condado de Orangeberg, Carolina del Sur, y fue liberado en 1865 tras la ocupación de su condado por la Unión. En algún momento de 1870, Govan empezó a organizar con éxito un sinfín de eventos, desde una fritura de pescado en la orilla del río hasta veladas para funcionarios del gobierno: en todos ellos, además de su pescado frito y su guiso de bagre, su pan de caballo rojo cautivaba a los asistentes.

De hecho, Govan estaba tan solicitado que era anfitrión en la casa club de su residencia a orillas del río Edisto casi todos los días del año durante la temporada de pesca.

Esencialmente hush puppies con otro nombre, el pan de caballo rojo de Govan se convirtió en una sensación en Carolina del Sur. Se podían encontrar otras delicias similares en Georgia y Florida, aunque en 1927 ya se conocían popularmente como hush puppies. En una edición de 1940 del Crónica de Augusta , el columnista de pesca Earl DeLoach señala que el adorado pan de caballo rojo de Carolina del Sur "suele llamarse hushpuppies en el lado de Georgia del río Savannah".

Como padre de la escena de los fish fry de Carolina del Sur y creador del pan de caballo rojo, a Romeo Govan se le atribuye ser el cerebro de los hush puppies de hoy. Los ingredientes y los pasos son casi idénticos: "harina de maíz con agua, sal y huevo, y echada a cucharadas en la manteca caliente en la que se ha frito el pescado".

De hecho, la mayor separación entre las recetas se produce a la hora de freír la masa de harina de maíz hoy en día, ya que la mayoría de las recetas de hush puppy piden aceite de cacahuete o aceite vegetal en lugar de utilizar la grasa sobrante del pescado en la misma sartén.

¿Cómo se llamó Hush Puppies?

Puede que sea divertido decir "cachorritos", pero vale la pena preguntarse de dónde viene el nombre de esta masa frita de harina de maíz. a caliente tema.

Hay variaciones con respecto a quién hizo qué, dónde y cuándo tuvo lugar todo exactamente, pero una cosa es cierta: alguien realmente quería que algunos perros se callaran... y rápido.

Básicamente, a la hora de la verdad, ¿qué hay mejor para calmar a los perros que darles unos hush puppies fritos y bien calientes?

Soldados confederados

Esta historia es una de las muchas leyendas que rodean al legado de los hush puppies y, al parecer, tuvo lugar durante la Guerra Civil estadounidense (1861-1865).

Tras cuatro años de conflicto, la economía sureña estaba en ruinas y muchos buscaban una forma barata de llevar comida a la mesa. El pan de maíz, en todas sus formas, era relativamente barato y versátil, y se convirtió en un alimento básico durante y después de la guerra.

Una noche, un grupo de soldados confederados que cenaban alrededor de una hoguera se percataron del ruido de los soldados de la Unión que se acercaban rápidamente. Para calmar los ladridos de sus perros, los hombres arrojaron a los molestos cachorros un poco de su masa de harina de maíz frita y les ordenaron: "¡Silencio cachorros!".

Lo que ocurrió después queda a la imaginación. Se puede especular que al menos algunos los hombres vivieron para contarlo: que los rebeldes consiguieron acallar a sus perros ladradores y escaparon a la vista de los soldados yanquis que se acercaban.

Al fin y al cabo, ¿a quién si no se le habría ocurrido contarle al mundo el nuevo nombre del pastel de maíz esférico?

Una distracción arriesgada

Según una leyenda de la época de Antebellum (1812-1860), los hush puppies deben su nombre a la necesidad de mantener en silencio a los perros guardianes que intentaban escapar de la esclavitud. Se freían con harina de maíz y, cuando era necesario, se lanzaban a los perros para distraerlos.

En el censo de 1860 -el último realizado antes de la Guerra Civil- se estimaba que había 3.953.760 personas esclavizadas en 15 estados esclavistas.

Gracias a un viaje de pesca

El destino ha querido que una de las historias más conocidas del origen de los hush puppies provenga de los pescadores. Cuando los que regresaban de sus viajes de pesca se ponían a freír su última captura, los perros que los acompañaban hacían lo que a los perros les gusta hacer: mendigar comida para la mesa.

Así que, para calmar a sus hambrientos perros, los pescadores freían gotitas de masa de maíz para saciar a los cachorros.

Para explicar por qué se suelen servir hush puppies como guarnición en las frituras de pescado, esto tiene todo el sentido del mundo. La única duda surge cuando uno empieza a preguntarse por qué había perros en una excursión de pesca.

Todo por una caza tranquila

Al igual que la historia anterior, la siguiente tiene que ver con un deporte al aire libre, pero en lugar de la pesca, esta vez nos centraremos en la caza a la antigua usanza, con sabuesos y todo.

Según se cuenta, los cazadores llevaban consigo estos buñuelos fritos y se los daban a sus perros de caza cuando necesitaban que se estuvieran quietos, generalmente en situaciones especialmente tensas, como al apuntar o al acechar; al fin y al cabo, no se puede permitir que el mejor amigo del hombre te despiste.

Ah, y por supuesto: ordenaron a los perritos "Hush puppies".

Bien podrían ser cachorros de barro

Esta historia tiene su origen concretamente en el sur de Luisiana, donde existe una salamandra conocida cariñosamente como cachorro de barro; de forma similar, también se les conoce como perro de agua. Estas curiosas criaturas acuáticas se esconden bajo piedras y escombros, y son en realidad una de las pocas salamandras capaces de producir sonidos audibles.

Aunque no ladran, ¡gruñen!

Al parecer, estos cachorros de barro se capturaban, rebozaban y freían. No se debía hablar de tan humilde comida entre los vecinos, lo que les valió el encantador apodo de "cachorros de barro".

Perros medio muertos de hambre y buena cocina

Esta historia viene directamente de Georgia, donde una cocinera se cansó de los quejumbrosos perros hambrientos que buscaban su pescado frito y sus croquetas, así que la dulce señora les dio a los perros un poco de sus pasteles de harina de maíz y les invitó a "Hush puppies" ¡Hablando de hospitalidad sureña!

Un poco más al sur, una cocinera de Florida quiso calmar a unos perros hambrientos que le pedían pescado frito. Preparó una mezcla básica de harina de maíz y frió unas tortas para dárselas a los perros.

Estómagos ruidosos

La última de las muchas historias proviene de un grupo de niños hambrientos que molestaban a sus madres (o niñeras, en algunos relatos) para que les dieran de comer antes de que terminara la cena. Como haría cualquiera, la cuidadora decidió freír masa de harina de maíz hasta hacer una croqueta crujiente para mantener a raya a los niños hasta que por fin llegara la hora de cenar.

En este caso, la idea es que "cachorro" es un término cariñoso para referirse a los niños pequeños y que silenciándolos dejarían de molestar a sus padres, al menos durante el tiempo suficiente para preparar la cena.