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L'avocatier (Persea Americana) fait partie de la famille des Lauracées et est originaire du Mexique et de l'Amérique centrale. Son fruit à la peau épaisse est botaniquement considéré comme une baie et contient une seule grosse graine.
Les plus anciennes traces archéologiques de l'existence des avocats proviennent de Coxcatlan, au Mexique, vers 10 000 avant J.-C. Les preuves indiquent que les populations mésoaméricaines les cultivaient comme source d'alimentation depuis au moins 5 000 avant J.-C.
La première description publiée des avocats, par un explorateur espagnol du Nouveau Monde, a été faite en 1519 par Martin Fernandez de Enciso dans le livre Suma de Geografia.
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Au cours de la colonisation espagnole du Mexique, de l'Amérique centrale et de certaines parties de l'Amérique du Sud au XVIe siècle, les avocatiers ont été introduits dans toute la région et ont prospéré dans les climats chauds et les sols fertiles.
Les Espagnols ont également fait traverser l'océan Atlantique aux avocats pour les vendre à d'autres pays comme la France et l'Angleterre. Les climats principalement tempérés de l'Europe n'étaient cependant pas idéaux pour la culture des avocats.
Comment les avocats se sont répandus dans le monde
Depuis leur origine au Mexique et en Amérique centrale, les avocatiers ont été importés et élevés dans de nombreux autres pays tropicaux et méditerranéens à travers le monde.
L'histoire nous apprend que l'avocat a été introduit en Espagne en 1601, puis en Indonésie vers 1750, au Brésil en 1809, en Australie et en Afrique du Sud à la fin du XIXe siècle et en Israël en 1908.
Les avocats ont été introduits pour la première fois aux États-Unis en Floride et à Hawaï en 1833, puis en Californie en 1856.
Voir également: Mazu : déesse des mers taïwanaise et chinoiseTraditionnellement, les avocats étaient connus sous le nom espagnol de "ahuacate" ou "poires-alligator" en raison de la texture de leur peau.
En 1915, la California Avocado Association a introduit et popularisé le nom désormais courant d'"avocat", qui était à l'origine une obscure référence historique à la plante.
Voir également: Vesta : la déesse romaine de la maison et du foyerHistoire de l'avocat aux États-Unis
C'est en 1833 qu'un horticulteur du nom de Henry Perrine a planté pour la première fois un avocatier en Floride, et l'on pense que c'est là que les avocats ont été introduits pour la première fois sur le continent américain.
En 1856, la California State Agricultural Society a signalé que le Dr Thomas White avait cultivé un avocatier à San Gabriel, en Californie, mais que ce spécimen n'avait pas produit de fruits.
En 1871, le juge R. B. Ord a planté trois plants d'avocats provenant du Mexique, dont deux ont donné des fruits. Ces premiers arbres fruitiers sont considérés comme la base initiale de l'industrie californienne de l'avocat, aujourd'hui très importante.
Le premier verger d'avocats à potentiel commercial a été planté par William Hertich en 1908 sur le domaine Henry E. Huntington à San Marino, en Californie. 400 plants d'avocats ont été plantés et utilisés pour sélectionner d'autres avocatiers au cours des années suivantes.
Tout au long du XXe siècle, l'industrie de l'avocat s'est développée en Californie. Des variétés supérieures d'avocats, comme la race Hass aujourd'hui dominante, provenaient d'Amérique centrale et du Mexique et ont été développées pour accroître la résistance au gel et aux parasites.
L'expansion à grande échelle de l'industrie a commencé sérieusement dans les années 1970 avec la popularité croissante des avocats en tant qu'aliment sain et ingrédient courant des salades.
L'État de Californie abrite aujourd'hui environ 90 % de la production annuelle d'avocats des États-Unis. Au cours de la saison de croissance 2016/2017, plus de 215 millions de livres d'avocats ont été produites et la récolte a été évaluée à plus de 345 millions de dollars.
Les débuts de la production d'huile d'avocat
Si les avocats sont consommés depuis des milliers d'années, l'huile d'avocat est une innovation relativement récente, notamment en tant qu'huile culinaire.
En 1918, le British Imperial Institute a pour la première fois attiré l'attention sur la possibilité d'extraire la forte teneur en huile de la pulpe d'avocat, bien qu'il n'y ait aucune trace de production d'huile d'avocat à cette époque.
En 1934, la chambre de commerce de l'État de Californie a constaté que certaines entreprises utilisaient des avocats tachés, impropres à la vente, pour l'extraction de l'huile.
Les premières méthodes d'extraction de l'huile d'avocat consistaient à sécher la pulpe de l'avocat puis à presser l'huile à l'aide d'une presse hydraulique. Ce processus était laborieux et ne permettait pas d'obtenir des quantités significatives d'huile utilisable.
En 1942, une méthode d'extraction par solvant pour la production d'huile d'avocat a été décrite pour la première fois par Howard T. Love du ministère de l'agriculture des États-Unis.
C'est à cette époque que des expériences ont été menées pour produire de l'huile d'avocat à grande échelle, en raison des pénuries de graisses et d'huiles de cuisson en temps de guerre.
L'extraction par solvant de l'huile d'avocat est devenue populaire pour produire de l'huile d'avocat raffinée, utilisée comme lubrifiant et en particulier dans l'industrie cosmétique.
Cependant, la méthode d'extraction par solvant a nécessité un raffinement supplémentaire et un chauffage important avant que l'huile ne soit prête pour une utilisation commerciale. En outre, une grande partie de la valeur nutritionnelle de l'avocat a été perdue au cours du processus.
L'huile d'avocat obtenue à l'aide de solvants chimiques est encore produite aujourd'hui, principalement pour être utilisée dans les crèmes pour le visage, les produits capillaires et autres cosmétiques. Cette huile d'avocat claire et hautement raffinée n'est pas considérée comme adaptée à la cuisson.
Les origines de l'huile d'avocat pressée à froid
À la fin des années 1990, une nouvelle méthode de pression à froid a été mise au point en Nouvelle-Zélande pour extraire l'huile d'avocat à des fins culinaires.
Inspirée du processus de fabrication de l'huile d'olive extra-vierge, cette nouvelle méthode d'extraction a permis de produire une huile d'avocat de haute qualité convenant à la fois à la cuisson et à l'assaisonnement des salades.
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Pour extraire l'huile d'avocat pressée à froid, il faut d'abord éplucher et dénoyauter l'avocat, puis réduire la pulpe en purée. Ensuite, la pulpe est écrasée mécaniquement et malaxée pour libérer ses huiles, à des températures inférieures à 50°C.
Une centrifugeuse sépare ensuite l'huile des solides de l'avocat et de l'eau, produisant une forme plus pure d'huile d'avocat sans utiliser de solvants chimiques ou de chaleur excessive.
Cette méthode d'extraction supérieure par pression à froid a été largement adoptée par l'ensemble de l'industrie et la grande majorité de l'huile d'avocat étiquetée extra-vierge, non raffinée ou pressée à froid est produite de cette manière.
Producteurs et consommateurs d'huile d'avocat
Le Mexique est le plus grand producteur d'huile d'avocat. D'autres pays d'Amérique latine, comme la Colombie, la République dominicaine, le Pérou, le Brésil et le Chili, ont augmenté leur production de manière significative ces dernières années.
La Nouvelle-Zélande reste un acteur important du marché mondial de l'huile d'avocat, tout comme les États-Unis. L'Indonésie, le Kenya, Israël, la France, l'Italie et l'Espagne produisent également de l'huile d'avocat pour les marchés régionaux.
Les États-Unis sont de loin le plus grand consommateur d'huile d'avocat, tandis que le Canada, le Mexique, le Pérou et le Brésil sont d'autres marchés de détail importants dans les Amériques.
L'huile d'avocat pour gourmet est populaire en Europe depuis de nombreuses années, en particulier en France. L'Allemagne, les Pays-Bas et le Royaume-Uni constituent d'autres marchés importants.
La consommation d'huile d'avocat augmente également dans la région Asie-Pacifique, dans des pays comme la Chine, le Japon, l'Australie et la Nouvelle-Zélande.
La valeur du marché mondial de l'huile d'avocat est estimée à 430 millions de dollars en 2018 et devrait atteindre 646 millions de dollars d'ici 2026, avec un taux de croissance annuel composé de 7,6 %.
Facteurs influençant la consommation d'huile d'avocat
La principale raison de l'augmentation de l'utilisation de l'huile d'avocat en tant qu'huile culinaire dans le monde entier au cours des dernières années réside dans ses propriétés nutritionnelles et ses bienfaits pour la santé.
L'huile d'avocat pressée à froid est riche en vitamine E, un antioxydant aux effets protecteurs sur le système cardiovasculaire, et contient de bonnes concentrations de bêta-sitostérol, un phytostérol qui réduit l'absorption du cholestérol pendant la digestion.
La lutéine est un autre antioxydant présent dans l'huile d'avocat produite sans chaleur excessive ni solvants chimiques. La lutéine alimentaire est associée à une amélioration de la vision et à une diminution du risque de dégénérescence maculaire liée à l'âge.
Le profil des acides gras de l'huile d'avocat produite par pression à froid se situe entre 72 % et 76 % de graisses mono-insaturées, les graisses saturées représentant environ 13 %.
Une consommation plus importante d'acides gras monoinsaturés que d'acides gras saturés est un élément central du régime méditerranéen très apprécié et la principale raison pour laquelle l'huile d'olive est considérée comme bonne pour la santé par les nutritionnistes.
Toutefois, l'huile d'olive contient moins de monoinsaturés et plus de graisses saturées que l'huile d'avocat. Si l'on compare les profils nutritionnels des deux huiles, l'huile d'avocat est supérieure à l'huile d'olive en termes d'antioxydants et de graisses.
Un autre facteur qui rend l'huile d'avocat plus polyvalente que l'huile d'olive est son point de fumée nettement plus élevé. Le point de fumée est la température à laquelle la structure d'une huile de cuisson commence à se décomposer et à fumer.
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée très bas, souvent indiqué à 220°F (105°C), ce qui la rend impropre à la friture et à la cuisson à haute température.
En comparaison, l'huile d'avocat a un point de fumée de 482°F (250°C), ce qui en fait une bien meilleure huile de cuisson à haute température.
L'huile d'avocat a également un goût que de nombreux consommateurs disent préférer à celui de l'huile d'olive. Elle est souvent recommandée pour assaisonner les salades et à d'autres fins culinaires où l'huile d'olive est habituellement utilisée.
Croissance du marché de l'huile d'avocat
La popularité de l'huile d'avocat s'est accrue ces dernières années grâce à la diffusion de ses bienfaits nutritionnels, de son point de fumée élevé et de sa polyvalence.
L'industrie de l'huile d'olive a vu sa consommation mondiale augmenter de 73 % en 25 ans, entre 1990 et 2015, principalement sur de nouveaux marchés en dehors de son cœur traditionnel, l'Europe.
Pourtant, ces dernières années, la production d'huile d'olive a été touchée par la sécheresse et les problèmes liés aux parasites, des problèmes qui ont fait grimper les prix et qui devraient s'aggraver en raison du changement climatique. Des cas très médiatisés d'huile d'olive frelatée en provenance d'Italie ont également terni l'image de cette huile auprès des consommateurs.
En comparaison, la couverture médiatique de l'huile d'avocat a été très favorable, des nutritionnistes, des médecins renommés et des chefs célèbres comme Jamie Oliver ayant encouragé son utilisation.
Comme de plus en plus de clients prennent conscience que l'huile d'avocat est une huile culinaire haut de gamme, la demande pour ce produit est susceptible d'augmenter de manière significative.
Cependant, les cultures d'avocats sont soumises aux mêmes défis que les olives, avec des conditions météorologiques imprévisibles et des sécheresses, en particulier en Californie, qui affectent les niveaux de production.
Les nouveaux producteurs d'avocats, comme la Colombie, la République dominicaine et le Kenya, ont investi massivement dans la plantation d'avocatiers au cours de la dernière décennie et la production mondiale devrait augmenter pour satisfaire la future demande mondiale.
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S'il est probable que l'avocat restera un produit gastronomique en raison de son prix plus élevé, tant que la consommation d'avocats restera populaire, les agriculteurs disposeront toujours d'une proportion de fruits gâtés qui sont idéaux pour la production d'huile d'avocat.
Avec son histoire relativement courte, le marché de l'huile d'avocat peut être considéré comme n'en étant qu'à ses débuts, mais il pourrait à terme concurrencer l'huile d'olive extra vierge en tant qu'huile culinaire de prédilection pour les consommateurs soucieux de leur santé.
