Tabla de contenido
El aguacate (Persea americana) es un árbol de la familia de las lauráceas, originario de México y América Central, cuyo fruto, de piel gruesa, se considera botánicamente una baya y contiene una sola semilla grande.
Los primeros registros arqueológicos de la existencia de aguacates proceden de Coxcatlan, en México, aproximadamente en el año 10.000 a.C. Las pruebas sugieren que los pueblos mesoamericanos los cultivaban como fuente de alimento desde al menos el año 5.000 a.C.
La primera descripción publicada de los aguacates, realizada por un explorador español en el Nuevo Mundo, fue hecha en 1519 por Martín Fernández de Enciso en el libro Suma de Geografía.
Lecturas recomendadas
Durante la posterior colonización española de México, Centroamérica y partes de Sudamérica en el siglo XVI, los aguacateros se introdujeron en toda la región y florecieron en los climas cálidos y los suelos fértiles.
Los españoles también trajeron aguacates a Europa a través del océano Atlántico y los vendieron a otros países como Francia e Inglaterra. Sin embargo, los climas principalmente templados de Europa no eran ideales para cultivar aguacates.
Cómo se extendió el aguacate por el mundo
Desde sus orígenes en México y América Central, los aguacateros se han importado y criado en muchos otros países tropicales y mediterráneos de todo el mundo.
Según la historia, el aguacate se introdujo en España en 1601, en Indonesia hacia 1750, en Brasil en 1809, en Australia y Sudáfrica a finales del siglo XIX y en Israel en 1908.
Los aguacates se introdujeron por primera vez en Estados Unidos en Florida y Hawai en 1833 y luego en California en 1856.
Tradicionalmente, los aguacates se conocían con el nombre español de "ahuacate" o "pera caimán" por la textura de su piel.
En 1915, la California Avocado Association introdujo y popularizó el nombre ahora común de "aguacate", originalmente una oscura referencia histórica a la planta.
Historia del aguacate en Estados Unidos
En 1833, un horticultor llamado Henry Perrine plantó por primera vez un aguacatero en Florida, donde se cree que se introdujeron los aguacates en el territorio continental de Estados Unidos.
En 1856, la Sociedad Agrícola del Estado de California informó de que el Dr. Thomas White había cultivado un aguacatero en San Gabriel, California, aunque no se tiene constancia de que este espécimen produjera fruto alguno.
En 1871, el juez R. B. Ord plantó tres plántulas de aguacate procedentes de México, dos de las cuales produjeron aguacates con éxito. Estos primeros árboles frutales se consideran la base inicial de la industria del aguacate de California, que hoy es masiva.
El primer huerto de aguacates con potencial comercial fue plantado por William Hertich en 1908 en la finca Henry E. Huntington de San Marino, California. Se plantaron 400 plantones de aguacate que se utilizaron para reproducir más aguacateros en los años siguientes.
A lo largo del siglo XX, la industria del aguacate creció en California. Las variedades superiores de aguacates, como la ahora dominante raza Hass, procedían de Centroamérica y México y se desarrollaron para aumentar la resistencia a las heladas y las plagas.
Ver también: Cástor y Pólux: los gemelos que compartieron la inmortalidadLa expansión de la industria a gran escala comenzó en serio en la década de 1970, con la creciente popularidad del aguacate como alimento saludable e ingrediente habitual de ensaladas.
El estado de California alberga actualmente alrededor del 90% de la producción anual de aguacate de EE. UU. En la temporada de cultivo 2016/2017, se produjeron más de 215 millones de libras de aguacates y la cosecha se valoró en más de 345 millones de dólares.
Los inicios de la producción de aceite de aguacate
Aunque el aguacate se consume desde hace miles de años, el aceite de aguacate es una innovación relativamente nueva, sobre todo como aceite culinario.
En 1918, el Instituto Imperial Británico llamó por primera vez la atención sobre la posibilidad de extraer el alto contenido en aceite de la pulpa del aguacate, aunque no hay constancia de que se produjera aceite de aguacate en esa época.
En 1934, la Cámara de Comercio del Estado de California observó que algunas empresas utilizaban frutos de aguacate manchados, no aptos para la venta, para la extracción de aceite.
Los primeros métodos de extracción del aceite de aguacate consistían en secar la pulpa y exprimir el aceite con una prensa hidráulica, un proceso laborioso que no producía cantidades significativas de aceite utilizable.
En 1942, Howard T. Love, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, describió por primera vez un método de extracción con disolventes para la producción de aceite de aguacate.
En esta época se realizaron experimentos para la producción a gran escala de aceite de aguacate debido a la escasez de grasas y aceites de cocina en tiempos de guerra.
La extracción con disolventes del aceite de aguacate se popularizó para producir aceite de aguacate refinado, utilizado como lubricante y, sobre todo, en la industria cosmética.
Sin embargo, el método de extracción con disolventes requería un refinamiento y un calentamiento considerables antes de que el aceite estuviera listo para su uso comercial. Además, gran parte del valor nutritivo del aguacate se perdía en el proceso.
El aceite de aguacate producido mediante disolventes químicos se sigue produciendo hoy en día, principalmente para su uso en cremas faciales, productos capilares y otros cosméticos. Este aceite de aguacate claro y muy refinado no se considera apto para cocinar con él.
Los orígenes del aceite de aguacate prensado en frío
A finales de la década de 1990, se desarrolló en Nueva Zelanda un nuevo método de prensado en frío para extraer aceite de aguacate, específicamente para usos culinarios.
Siguiendo el modelo del proceso utilizado para elaborar aceite de oliva virgen extra, este novedoso método de extracción produjo un aceite de aguacate de alta calidad apto tanto para cocinar como para aliñar ensaladas.
Últimos artículos
Para extraer el aceite de aguacate prensado en frío, primero hay que pelar y deshuesar el aguacate y, a continuación, triturar la pulpa. Después, la pulpa se machaca mecánicamente y se amasa para liberar sus aceites, manteniendo las temperaturas por debajo de los 50°C (122°F).
A continuación, una centrifugadora separa el aceite de los sólidos del aguacate y del agua, produciendo una forma más pura de aceite de aguacate sin utilizar disolventes químicos ni calor excesivo.
Este método superior de extracción por prensado en frío se ha adoptado ahora ampliamente en toda la industria y la gran mayoría del aceite de aguacate etiquetado como extra virgen, sin refinar o prensado en frío se produce de esta manera.
Productores y consumidores de aceite de aguacate
México es el mayor productor de aceite de aguacate, y otros países latinoamericanos como Colombia, República Dominicana, Perú, Brasil y Chile han aumentado considerablemente su producción en los últimos años.
Nueva Zelanda sigue siendo un actor importante en el mercado mundial del aceite de aguacate, al igual que Estados Unidos. Indonesia, Kenia, Israel, Francia, Italia y España también producen aceite de aguacate para los mercados regionales.
Estados Unidos es, con diferencia, el mayor consumidor de aceite de aguacate, mientras que Canadá, México, Perú y Brasil son otros grandes mercados minoristas del continente americano.
El aceite de aguacate gourmet es popular en Europa desde hace muchos años, sobre todo en Francia. Alemania, los Países Bajos y el Reino Unido son otros mercados importantes.
El consumo de aceite de aguacate también está creciendo en la región de Asia-Pacífico, en países como China, Japón, Australia y Nueva Zelanda.
El valor del mercado mundial de aceite de aguacate se estima en 430 millones de dólares en 2018 y se prevé que alcance los 646 millones de dólares en 2026, con una tasa de crecimiento anual compuesto del 7,6%.
Factores que influyen en el consumo de aceite de aguacate
La razón principal del aumento del uso del aceite de aguacate como aceite culinario en todo el mundo en los últimos años son sus propiedades nutricionales y sus beneficios para la salud.
El aceite de aguacate prensado en frío tiene un alto contenido en vitamina E, un antioxidante con efectos protectores sobre el sistema cardiovascular. También contiene buenas concentraciones de beta-sitosterol, un fitosterol que reduce la absorción de colesterol durante la digestión.
La luteína es otro antioxidante que se encuentra en el aceite de aguacate producido sin calor excesivo ni disolventes químicos. La luteína dietética se asocia con una mejora de la visión y un menor riesgo de degeneración macular relacionada con la edad.
El perfil de ácidos grasos del aceite de aguacate producido por prensado en frío se sitúa entre el 72% y el 76% de grasas monoinsaturadas, con un 13% de grasas saturadas.
Un mayor consumo de ácidos grasos monoinsaturados que de saturados es una parte fundamental de la apreciada dieta mediterránea y la razón principal por la que los nutricionistas consideran saludable el aceite de oliva.
Sin embargo, el aceite de oliva tiene una menor proporción de monoinsaturados y un mayor porcentaje de grasas saturadas que el aceite de aguacate. Comparando los perfiles nutricionales de ambos, el aceite de aguacate es superior al de oliva tanto en antioxidantes como en grasas.
Otro factor que hace que el aceite de aguacate sea más versátil que el de oliva es su punto de humo, significativamente más alto. El punto de humo es la temperatura a la que la estructura de un aceite de cocina empieza a romperse y comienza a humear.
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo muy bajo, a menudo de 105°C (220°F), lo que lo hace inadecuado para freír y cocinar a altas temperaturas.
En comparación, el aceite de aguacate tiene un punto de humo de hasta 250°C (482°F), por lo que es mucho mejor para cocinar a altas temperaturas.
El aceite de aguacate también tiene un sabor que muchos consumidores dicen preferir al del aceite de oliva. A menudo se recomienda como aliño de ensaladas y otros usos culinarios en los que suele emplearse aceite de oliva.
Crecimiento del mercado del aceite de aguacate
La popularidad del aceite de aguacate ha crecido en los últimos años a medida que se han dado a conocer sus beneficios nutricionales, su alto punto de humo y su versatilidad.
En un periodo de 25 años, entre 1990 y 2015, el consumo mundial del sector del aceite de oliva aumentó un 73%, principalmente en nuevos mercados fuera de su núcleo tradicional en Europa.
Sin embargo, en los últimos años la producción de aceite de oliva se ha visto afectada por la sequía y las plagas, problemas que han incrementado los precios y se prevé que empeoren debido al cambio climático. Los sonados casos de aceite de oliva adulterado procedente de Italia también han empañado su imagen entre los consumidores.
En comparación, la cobertura mediática del aceite de aguacate ha sido muy favorable, con nutricionistas, médicos de renombre y cocineros famosos como Jamie Oliver promoviendo su uso.
A medida que más y más clientes conozcan el aceite de aguacate como aceite culinario de alta gama, es probable que la demanda del producto aumente significativamente.
Sin embargo, los cultivos de aguacate están sujetos a los mismos retos que los de aceitunas, con patrones climáticos impredecibles y sequías, especialmente en California, que afectan a los niveles de producción.
Sin embargo, los nuevos productores de aguacate, como Colombia, República Dominicana y Kenia, han invertido mucho en plantaciones de aguacate en la última década, y se espera que la producción mundial aumente para satisfacer la futura demanda mundial.
Más artículos
Aunque es probable que siga siendo un producto gourmet debido a su precio más elevado, mientras siga siendo popular comer aguacates, los agricultores siempre tendrán una proporción de fruta estropeada ideal para la producción de aceite de aguacate.
Ver también: Amor conyugal romanoCon su relativamente corta historia, el mercado del aceite de aguacate puede considerarse todavía incipiente, pero con el tiempo podría desafiar al aceite de oliva virgen extra como el aceite culinario preferido por los consumidores preocupados por la salud.
