Dulce historia del helado: ¿Quién inventó el helado?

¿A quién no le gusta el helado? Esta delicia fría y dulce gusta a gente de todo el mundo.

Pero, ¿alguna vez se ha parado a pensar de dónde surgió?

¿De dónde surgió el helado moderno? ¿Quién inventó el helado? ¿Por qué nos gusta comer lo que en esencia no es más que hielo fundido aromatizado?

Resulta que la historia del helado es tan rica y deliciosa como el propio helado.

Producción de helados

Hoy en día, fabricar helados no parece tan difícil.

Al fin y al cabo, el helado (en su forma más simple) consta de dos partes: el hielo y la nata. Gracias a los revolucionarios avances en refrigeración de los últimos dos siglos, fabricar helado se ha convertido en un juego de niños.

De hecho, se ha simplificado tanto que la industria del helado se ha hecho compleja a propósito introduciendo diferentes sabores, formas y maneras de consumirlo. Por eso también tenemos tanta variedad de helados. Se puede pensar literalmente en cualquier sabor, y ¡voilá! Ahí está, esperando a ser consumido por ti.

Sin embargo, la historia cambia drásticamente si nos fijamos en la Antigüedad.

El hielo

A nadie le gusta la nata caliente a menos que esté pensada para ser consumida de esa manera.

Uno de los rasgos más definitorios del helado es que, bueno, tiene que tener hielo. El helado simplemente tiene que estar frío porque a) se llama helado, no crema de lava, y b) de alguna manera la crema sabe mejor cuando se sirve fría. Es realmente una de las leyes primarias de este universo.

Pero para hacer helado se necesita el hielo, lo que resultaba una tarea ardua para la mayoría de los pueblos antiguos que vivían alrededor del ecuador.

Sin embargo, la humanidad siempre encuentra la manera de comerse sus golosinas heladas favoritas.

Como se verá más adelante en este artículo, cada civilización tenía su propia forma de integrar el hielo en su cocina. La recolección del hielo era única en cada cultura dependiendo, por supuesto, del lugar donde se viviera. Algunos podían simplemente recogerlo de las montañas, mientras que otros tenían que esperar horas en las temperaturas más frías de la noche antes de que llegara al punto de congelación.

Independientemente de cómo se recolectara, el hielo picado acababa en los platos de quien fuera a consumirlo junto con otro ingrediente esencial: la nata.

La Crema

Seguro que no pensabas que las antiguas civilizaciones se llenaban la boca con hielo glacial triturado, ¿verdad?

Puede que algunos de nuestros antepasados fueran caníbales, pero lo que es seguro es que tenían buen apetito. A nadie le gusta comer hielo crudo. Cuando montones y montones de restos de hielo triturado caían sobre las mesas de nuestros cocineros primitivos, éstos se rascaban la cabeza pensando qué hacer con ellos.

Fue precisamente aquí donde tuvieron su Eureka momento.

Verá, los primeros que inventaron el helado debieron de seguir el antiguo ritual de realizar una sencilla tarea: mezclar el hielo con leche cremosa recién extraída de las ubres de una vaca o una cabra.

Este procedimiento operativo bastante rudimentario podría haber dado paso a una nueva era de la humanidad, en la que la gente podría engullir uno de los postres más sabrosos de la historia.

Y aquí es donde comienza exactamente la historia del helado.

Sabores tempranos

Aunque se podría pensar que el helado sólo puede disfrutarse en la modernidad, este pensamiento no podría estar más lejos de la realidad.

De hecho, el concepto de "helado" se remonta a 4.000, e incluso 5.000 años antes del nacimiento de Jesucristo. Aunque el postre no estuviera sujeto a la producción en masa, una versión más simplista del mismo estaba integrada en la cocina de muchas celebridades históricas.

Por ejemplo, los esclavos de Mesopotamia (que es la civilización más antigua del mundo de la que se tiene constancia con una sociedad en funcionamiento, superantigua) solían mezclar nieve de las montañas con diversas frutas y leche.

Estos brebajes se almacenaban bajo las orillas del río Éufrates. Más tarde se servían fríos a sus reyes para que los disfrutaran como una especie de postre helado, aunque no estaban completamente congelados.

También se sabe que Alejandro disfrutaba de una versión muy primitiva del helado. Según los rumores, enviaba a sus subordinados a las montañas más cercanas para que trajeran nieve y así poder mezclarla con miel, leche, frutas y vino. Sería una bebida deliciosa en un caluroso día de verano.

Moradores del postre

Aunque la gente que vivía por encima del ecuador tenía fácil acceso a la nieve, no ocurría lo mismo con los que vivían por debajo o en los alrededores.

Esto se refiere, por supuesto, a los abrasadores desiertos de Oriente Próximo y a los antiguos romanos, para quienes las montañas nevadas quedaban bastante lejos. Para estos pueblos, un postre frío tendría que adquirirse de otras maneras.

Y vaya si improvisaron.

Egipcios y antojos de medianoche

Para los egipcios, recolectar hielo inicialmente era una tarea casi imposible. Sin embargo, de algún modo se las arreglaban para hacerlo agasajando a sus invitados con una forma primitiva de granizado elaborado con nieve de las regiones montañosas del Líbano.

Hablando de un gran servicio de habitaciones.

Sin embargo, existía un método más ingenioso para producir hielo, lo que sin duda contribuye en gran medida a hacer aún más interesante la historia del helado. Los antiguos egipcios no disponían de hielo de forma natural, así que tuvieron que fabricarlo ellos mismos.

Para ello, vertían agua en un recipiente de arcilla porosa y lo ponían al sol en el desierto durante los días sofocantes. Después de medianoche, cuando las temperaturas del desierto bajaban, además de la evaporación continua durante el día, el agua alcanzaba el punto de congelación. Este método de congelación de ollas podría haber convertido a los egipcios en una de las primeras civilizaciones conocidas en utilizar eficazmente los beneficios delevaporación.

El hielo producido podía utilizarse para crear un postre helado rápido o bebidas heladas con frutas, que los antiguos egipcios degustaban alegremente.

Persas, árabes y sorbetes

Mientras los egipcios jugueteaban con su recién descubierta ciencia, los persas también invertían todos sus recursos para estar a su altura.

Aunque llegaron un par de siglos tarde, los persas acabaron dominando el almacenamiento de hielo durante los tortuosos veranos. La civilización diseñó zonas especiales bajo los desiertos conocidas como "Yakhchals", que se traduce como "casas de hielo".

Los persas traían hielo de las montañas cercanas y lo almacenaban en Yakhchals que actuaban como refrigeradores evaporativos durante el día. Básicamente, habían descubierto cómo fabricar uno de los primeros frigoríficos de antaño.

Incluso fueron un paso más allá e implementaron un sistema de circulación del viento dentro de los Yakhchals, mediante el cual podían mantener las frías temperaturas durante los abrasadores días de verano.

Cuando llegaba la hora del festín de los reyes, el hielo podía traerse fresco de los Yakhchals y enfriar sus sabrosos manjares. Hablando de una antigua máquina de hacer helados.

Los árabes también se sumaron a la fiesta de consumir bebidas frías elaborando "sharbat", bebidas endulzadas con limón o frutas con sabor precisamente a helado pero licuado. De hecho, la palabra "sorbete" procede de "sharbat", al igual que la palabra italiana "sorbet". "Sherbet" también tiene sus raíces en la palabra árabe "shurub", que se traduce literalmente como "jarabe", que es exactamente lo que era.

La Vía Romana

Por otra parte, los romanos no querían quedarse al margen del consumo de sus propios manjares helados, por lo que aplicaron su propio giro a la elaboración de helados almacenando la nieve en el interior de cuevas montañosas para que no se derritiera con rapidez.

Durante el verano, volvían a las montañas para recoger estos alijos de nieve y preparar sus versiones de helado. Probablemente les habrían añadido leche, frutos secos y fruta y los consumían para obtener un rápido aporte proteínico mientras atravesaban las montañas.

Helado oriental

Cuando hablamos de helados, tenemos que hablar de los grandes de este manjar: los chinos y los pueblos de Asia oriental.

Al igual que los egipcios y los persas, los chinos idearon y pusieron en práctica su propio método de recolección de hielo. Se tiene constancia de que los emperadores Chou de la China Imperial utilizaban casas de hielo al igual que los persas para mantener temperaturas frescas al almacenar su hielo.

Según los archivos de la dinastía T'ang, el pueblo consumía un tipo de postre helado hecho con leche de búfalo de agua y harina. No eran raros los zumos dulces mezclados con nieve y hielo que consumían los invitados.

No crea que los japoneses se quedaron de brazos cruzados a la hora de elaborar su propia versión de los helados. El hielo raspado fue utilizado por los japoneses para producir una delicia helada llamada "Kakigori", elaborada con sirope y leche condensada azucarada.

Tras la globalización de los tiempos modernos, en el Palacio Imperial también se servía a los huéspedes japoneses helado con sabor a matcha en forma de monte Fuji.

Golosinas para los mogoles

El exótico Imperio mogol de la India y Bengala se unió a la contienda revolucionando una nueva forma de helado conocida como "kulfi". Primero se transportaba el hielo desde las montañas del Hindu Kush y después se preparaba en las cocinas mogoles para servirlo a la realeza.

El hielo también se utilizaba dentro de coloridos sorbetes de frutas. Juntos, constituían delicias frías realmente refrescantes que hacían las delicias de los golosos príncipes mogoles después de una cena especialmente picante de biriyani de pollo.

El kulfi sigue siendo hasta hoy una de las formas más tradicionales de helado en la India y Bangladesh, donde lo disfrutan miles de personas durante las largas temporadas de verano.

La crema de sueños de Europa

Lejos de los confines de Asia y Oriente Próximo, la verdadera historia del helado y su popularización comenzó a manifestarse en Europa.

Aunque varias versiones del helado aparecieron por primera vez fuera de Europa, fue aquí donde este delicioso postre empezó a transformarse lentamente en el helado moderno que todos conocemos y amamos hoy en día.

El hecho de que los europeos descubrieran que utilizar hielo y sal juntos ayudaba a congelar la nata supuso un cambio revolucionario en los postres. Como se verá más adelante, siglos más tarde el hombre que inventó el helado tal y como lo conocemos investigó más a fondo este método.

Veamos, pues, algunas culturas primarias que ayudaron a definir las recetas de helado actuales y cómo condujeron al consumo generalizado de helado.

¿Leche de mamut?

Noruega está entre los tres primeros países del mundo en consumo de helados.

Sin embargo, los países nórdicos están asociados al consumo de helados desde hace mucho, mucho tiempo. De hecho, también podrían haber sido de los primeros en producir una mezcla de helado que contenía queso y nieve.

Un fabricante afirma que los vikingos incluso podrían haber utilizado leche de mamut en sus postres nevados. Aunque el último mamut murió hace más de 5.000 años, sigue siendo algo increíble de pensar.

Lo que sí consumían los vikingos era un plato llamado Skyr. Se elaboraba con queso fresco y leche desnatada, lo que lo convertía en un delicioso yogur frío.

Helados en Inglaterra

Abróchense los cinturones: nos acercamos a territorios conocidos.

En los salones de los monarcas de Inglaterra no eran extraños los festines de magnitudes descomunales. Más aún, se necesitaban calorías para regar los festines de calorías. Y, por supuesto, no podía faltar el helado.

Conseguir hielo no era un problema para los ingleses, ya que lo encontraban en abundancia gracias a los cielos helados, por lo que se incluía en innumerables recetas de diversas formas y sabores.

Sin embargo, la primera mención conocida de la palabra "helado" en Inglaterra se encuentra en los diarios de Elias Ashmole, un político inglés que asistió a una fiesta real en Windsor en 1671, donde fue agraciado con la presencia del rey Carlos II.

Aprovechó su autoridad real para engullir todos y cada uno de los helados de la sala de banquetes, ante la estupefacción de todos.

"Mrs. Mary Eales's Receipts", una confitera de Su Majestad, contenía la primera receta de helado escrita en inglés. La receta proporcionaba una guía detallada sobre la preparación del helado. Destaca el uso de un cubo para almacenar el hielo y la sal y luego guardar el cubo en un sótano para utilizarlo más tarde. Incluso anima a añadir ingredientes como frambuesas, cerezas, grosellas ezumo de limón para realzar los sabores.

Poco después, la producción de helados empezó a extenderse rápidamente por muchos recetarios ingleses y, pronto, por todo el país.

Los helados aromatizados de Francia

Unos años antes de que la palabra "helado" apareciera en los recetarios ingleses, los franceses ya habían empezado a comer helado por toda la ciudad de la luz, París.

Los heladeros franceses deben el origen del helado en Francia a Francesco dei Coltelli, un italiano que buscaba ganarse la vida utilizando sus magistrales habilidades pasteleras. Tuvo tanto éxito con su heladería que la moda se extendió por todo París. Pronto empezaron a surgir heladerías por todo París, reflejo de la creciente demanda de este refrescante manjar.

A partir de entonces, las recetas de "helados aromatizados" empezaron a aparecer en multitud de libros de cocina famosos, entre ellos los de Antonio Latini y François Massialot. Los helados empezaron a sustituir a los platos muy poco profundos que los franceses habían llamado postre, y en adelante se apoderaron de París, cuenco a cuenco.

Sabores más sabrosos

A medida que crecía la popularidad del helado, también lo hacían las papilas gustativas de toda la gente que se llenaba la boca con este dulce manjar. La demanda de sabores más vibrantes empezó a crecer, sobre todo con la creciente afluencia de nuevas frutas, especias y hierbas gracias a la era del colonialismo.

Ingredientes de ultramar, como el azúcar de la India y el cacao de Sudamérica, crearon recetas que dieron lugar a apetitos más complejos. Como cualquier otro alimento, el helado tuvo que adaptarse para sobrevivir.

Y así comenzó su modificación.

Fue la misma modificación la que lanzó al postre a ser lo que es hoy.

Chocolate

Tras la conquista española de Sudamérica, descubrieron un ingrediente que cambió por completo el curso de sus apetitos.

Se trataba, por supuesto, de ese otro tentempié que nunca podemos quitarnos de la cabeza: el chocolate.

Pero el chocolate no siempre supo tan bien. De hecho, cuando los españoles descubrieron el chocolate, los aztecas ya lo bebían en su forma más básica. Además, los aztecas fueron un paso más allá y le añadieron achiotes, que le daban un sabor muy agridulce.

Resulta que a los españoles no les gustaba.

De hecho, algunos de ellos llegaron a denunciar el sabor del chocolate comparándolo con "comida para cerdos" e incluso con "heces humanas", lo que constituía una grave acusación. Para remediar este problema mortal, los europeos se unieron para tratar esta bebida extranjera, ya que veían potencial en su abundancia.

Alrededor de la época de la Revolución Industrial, un empresario especialmente ingenioso llamado Daniel Peters decidió mezclar dos ingredientes sencillos en la sustancia similar a la sangre que era el chocolate: leche y azúcar. Se cree que fue la primera persona que lo hizo. Que Dios le bendiga.

El resto fue historia.

El chocolate pronto empezó a ser un sabor recurrente en la historia de los helados. Cuando la gente descubrió que la crema helada sabía aún mejor si se le añadía chocolate con leche, sólo era cuestión de tiempo que empezaran a incluirlo en sus recetas.

Vainilla

¿A quién no le gusta el helado de vainilla?

Cuando el chocolate llegó a Europa desde Sudamérica, no sólo se mezcló con leche, sino también con vainilla, pero no lo hizo un europeo.

Verá, el descubrimiento fue obra de James Hemings, uno de los cocineros de nada menos que Thomas Jefferson. James se formó con chefs franceses, lo que podría haber contribuido a la fabricación de tan delicioso brebaje.

Junto con el auge de la vainilla, la popularidad del helado empezó a crecer como una bola de nieve entre los nobles de Francia y el pueblo de América cuando por fin se recuperó.

Huevos

Mientras los helados de vainilla y chocolate se dedicaban a engordar a la nobleza mundial, otro ingrediente asomaba en la oscuridad.

Yemas de huevo.

Cuando se descubrió que las yemas de huevo eran emulsionantes eficaces, la gente hizo todo lo posible para que sus gallinas pusieran huevos a diario.

Los huevos ayudaban a espesar la nata al ablandar la grasa de su interior de forma más eficaz cuando se congelaba. Y lo que es más importante, ayudaban a producir una textura particular de la que carecía el helado antes de este descubrimiento.

Si no te importa la textura, prueba a beberte una pizza líquida hecha a tu medida. ¿No te lo imaginas? Así es, precisamente así de vital es la textura.

Con la inclusión de huevos, azúcar, sirope de chocolate y vainilla, el helado en todas sus formas empezó a adueñarse absolutamente del mundo. Poco a poco fue expandiendo su imperio mundial secreto, y no había fin a la vista.

El helado italiano

Ahora que nos acercamos a la modernidad, debemos mirar a la nación que inventó por primera vez el helado tal y como lo conocemos.

Hablamos de los árabes y su sharbat, pero ¿sabe quién más hablaba de ellos? Marco Polo, el famoso mercader italiano. Después de hacer turismo, Marco Polo volvió con recetas de delicada cocina de todo el mundo.

El método de producción de hielo de Oriente Medio fascinó a los italianos en todos los frentes. Inspirados por el método del congelador de ollas, fueron capaces de reproducir los efectos a su manera e idear una forma de mantener las cosas frías durante mucho tiempo.

Poco después, con la llegada al poder de la familia Médicis (un grupo de banqueros italianos de élite), reinó en Italia la era de los postres. Los organizadores de eventos de los Médicis experimentaron mucho con sus comidas para dar la bienvenida a sus países a los invitados españoles. Estos experimentos incluyeron la adición de leche, huevos y miel, lo que dio lugar a una forma más definida de "helado cremoso". A estas delicias se les dio el nombre de"gelato", que traducido al inglés significa "congelado".

Y, por supuesto, despegaron inmediatamente.

A día de hoy, el helado sigue siendo el helado típico de Italia y ha sido el catalizador de muchas historias de amor, ya que sigue uniendo a personas de todo el mundo.

Estadounidenses y helados

Los helados también estaban de moda en la otra parte del mundo.

De hecho, fue precisamente en Norteamérica donde el helado se popularizó y acabó convirtiéndose en la golosina mundial que es hoy.

Contagio cremoso

¿Recuerdas a James Hemings?

Cuando regresó a Estados Unidos, trajo consigo páginas y páginas de deliciosas recetas, como nata montada y los siempre famosos macarrones con queso.

Con su llegada, la popularidad de los helados finos empezó a crecer en Norteamérica. También llegaron colonos de Europa con pergaminos de recetas de helados. Las referencias a los helados elaborados por los nobles eran habituales en sus diarios y en las bocas de sus hijos deseosos de llenarse la barriga con el helado postre.

Incluso el Presidente de Estados Unidos se unió al juego.

¿Postre para el Sr. Presidente, señor?

Después de que James Hemings enfriara las papilas gustativas de Thomas Jefferson con helado, los rumores sobre esta maravillosa golosina empezaron a infectar la mente del primer Presidente de los Estados Unidos, George Washington.

De hecho, le gustaban tanto los helados que se rumoreaba que había gastado unos 200 dólares (unos 4.350 dólares de hoy en día, por cierto) en helados en UN SOLO DÍA. Es fascinante cómo incluso el Presidente se vio gravemente afectado por este contagio de la crema mientras estaba sentado en la Casa Blanca.

En realidad, no le culpamos.

Producción masiva de helados

Mucho después de los tiempos de los antiguos Yakchals, Thomas Jefferson y George Washington, el helado empezó por fin a evolucionar hasta convertirse en un postre genuinamente global.

Podemos deber su repentina popularidad entre el gran público a muchos factores. Sin embargo, hay un par de ellos que destacan especialmente a la hora de llevar el helado a los frigoríficos de la gente corriente.

Hablando de frigoríficos, una vez que estuvieron disponibles industrialmente y al alcance de la mayor parte de la población, sólo era cuestión de tiempo que se pudiera acceder a ellos para fabricar helados. Fabricar grandes cantidades de helado se había vuelto más manejable, principalmente gracias al descubrimiento de que añadir sal al hielo reducía la temperatura con mayor eficacia.

Augustus Jackson, un chef norteamericano de raza negra apodado "El padre del helado", también es reconocido como el inventor moderno de este método. Era realmente eficaz, ya que su método realzaba los sabores del helado y todo el proceso era económicamente viable. Sería justo llamarle la primera persona que inventó el helado.

El helado empezó a producirse a gran escala. Un par de años antes que Augustus Jackson, el lechero Jacob Fussell había establecido la primera fábrica de helados en Seven Valleys, Pensilvania. Tras el recién descubierto método de elaboración del postre, el número de fábricas de helados se disparó.

Helados modernos

Hoy en día, el helado es consumido por miles de millones de personas en todo el mundo.

La industria mayorista del helado se ha valorado en casi 79.000 millones de dólares en 2021, lo que demuestra su popularidad en todo el mundo.

El helado de cucurucho es uno de ellos, en el que la nata se coloca en un crujiente cucurucho de gofre. Lo mejor de todo es que, después de comer el helado, también se puede comer el cucurucho.

Además de los cucuruchos de helado, otras formas son los helados de cóctel, los refrescos de helado, la siempre popular barra de helado e incluso la tarta de manzana helada. Todo ello demuestra la innovación del mundo en general a la hora de consumir sus alimentos.

Las marcas más populares hoy en día son Baskin Robbins, Haagen-Daz, Magnum, Ben & Jerry's, Blue Bell y Blue Bunny, y se pueden encontrar en heladerías, camiones de helados o tiendas de comestibles de todo el mundo.

Sin embargo, la historia de cómo la golosina pasa realmente de una fábrica de helados a las tiendas de comestibles de todo el mundo es otra historia, pero lo que es seguro es que acaba en todos los rincones del mundo y en las barrigas de niños felices y adultos sonrientes.

El futuro del helado

No tema: los helados no van a desaparecer pronto.

Hemos recorrido un largo camino desde la cuestionable cocina del mundo antiguo, en la que mezclábamos nieve y fruta y lo llamábamos cena. Con el paso de los años, el consumo de esta golosina helada sigue evolucionando exponencialmente. De hecho, se prevé que el helado crezca un 4,2% desde 2022 hasta el final de esta década.

Los sabores también siguen evolucionando. Con la humanidad desarrollando paladares complejos y nuevas formas de interrelacionar distintos alimentos, el helado sin duda va a experimentar la adición de ingredientes frescos. Hoy en día incluso tenemos helados especiados, y parece que a algunas personas incluso les gustan.

Mientras haya hielo y mientras tengamos leche (artificial u orgánica), podremos disfrutar de este manjar durante miles de años. Ya está, ya tienes una razón más para ayudar a frenar el calentamiento global porque oye, necesitamos hielo para los helados.

Conclusión

Ahora que conoce la historia de este delicioso postre, podrá dormir más tranquilo por las noches sabiendo lo histórico que es el helado.

No hace falta viajar a las montañas ni esperar a que el desierto ayude a producirlo, porque basta con bajar a la calle o esperar a que llegue el camión para tomar un helado.

Así que asegúrese de disfrutar de esa pequeña explosión de chocolate al final de su cucurucho. Porque la propia historia del helado ha atravesado miles de años de innovación sólo para bajar hoy por su garganta y refrescar su estómago en un caluroso día de verano.

Referencias